Καταρχήν, τι εννοούμε με τον όρο κόκκινο κρέας και σε τι αναφερόμαστε όταν μιλάμε για ”επεξεργασμένο κρέας”;
Ως κόκκινο κρέας ορίζεται το κρέας των θηλαστικών όπως το βοδινό, το χοιρινό, το μοσχαρίσιο, το αρνίσιο, το κατσικίσιο, το πρόβειο και το κρέας αλόγου. Πολύ συχνά κάποιοι μιλώντας για κατανάλωση κρέατος συμπεριλαμβάνουν και το κοτόπουλο/γαλοπούλα το οποίο είναι λάθος. Ως επεξεργασμένο κρέας ορίζεται το κρέας που έχει τροποποιηθεί με διαδικασίες όπως το πάστωμα (προσθήκη αλατιού), το κάπνισμα, η ωρίμανση ή η προσθήκη συντηρητικών με στόχο την παράταση της διάρκειας ζωής του ή την ενίσχυση της γεύσης του.
Επεξεργασμένα κρέατα επομένως σύμφωνα με τα παραπάνω θεωρούνται τα αλλαντικά, το μπέϊκον, το σαλάμι, το λουκάνικο, τα κρέατα κονσέρβας.
Πρέπει να σταματήσω να τρώω κόκκινο κρέας για να μην αναπτύξω καρκίνο;
Ήδη από τη δεκαετία του ‘90, επιδημιολόγοι του Πανεπιστημίου του Harvard, είχαν παρατηρήσει
πως οι άνθρωποι που καταναλώνουν καθημερινά κόκκινο κρέας είχαν περίπου τριπλάσιο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του εντέρου σε σύγκριση με εκείνους που έτρωγαν μια φορά το μήνα. Είναι γεγονός, ότι υπάρχουν μελέτες που έχουν συσχετίσει την υπερβολική κατανάλωση κόκκινου κρέατος με διάφορες μορφές καρκίνου, όπως ο καρκίνος του παχέος εντέρου. Ωστόσο, στην επιστήμη της διατροφής όλα είναι
θέμα ποσότητας, είδους και συνδυασμών. Ο Διεθνής Οργανισμός για την Έρευνα του Καρκίνου (IARC) έχει κατατάξει το επεξεργασμένο κρέας ως καρκινογόνο, βασιζόμενος σε στοιχεία που στηρίζονται στον καρκίνο του παχέος εντέρου. Ο IARC εκτιμά πως 34.000 θάνατοι από καρκίνο ανά έτος παγκοσμίως οφείλονται στην υψηλή πρόσληψη επεξεργασμένου κρέατος ενώ η μέση κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος στη Δυτική Ευρώπη
ανέρχεται σε 26,4γρ ανά ημέρα. Η υψηλή πρόσληψη επεξεργασμένου κρέατος μπορεί να αυξήσει και τον
κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου του στομάχου αλλά δεν υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις ότι αυξάνει τον κίνδυνο για
άλλους τύπους καρκίνου.
Επομένως πόσο κρέας μπορώ να καταναλώνω;
Οι τρέχουσες διεθνείς οδηγίες προτείνουν την αποφυγή του επεξεργασμένου κρέατος και την μετρημένη κατανάλωση κόκκινου κρέατος όπως προτείνεται και από το πρότυπο Μεσογειακής Διατροφής. Σύμφωνα με
τον IARC μια ασφαλής ποσότητα κατανάλωσης κόκκινου κρέατος αποτελούν τα 350-500γρ μαγειρεμένου κρέατος συνολικά ανά εβδομάδα. Επομένως αντιλαμβανόμαστε πως αυτό που κατηγορείται είναι η μεγάλη και η πολύ συχνή κατανάλωση του κόκκινου κρέατος. Με μια σχετική μετατροπή, 500γρ μαγειρεμένου κόκκινου κρέατος ισοδυναμούν με 700-750γρ ωμού κρέατος. Το πόσο βάρος θα χάσει το κρέας στο μαγείρεμα εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως ο τρόπος μαγειρέματος, η θερμοκρασία, το ποσοστό λίπους στο κρέας κ.α. Άλλα
ιδρύματα βέβαια έχουν θέσει αυστηρότερα όρια όπως το Ολλανδικό κέντρο Διατροφής ( 300γρ/εβδομάδα) και
Ιατρική σχολή του Harvard (80γρ δύο φορές/ εβδομάδα) ενώ ο GBD ένας ανεξάρτητος ακαδημαϊκός οργανισμός ερευνών για τον καρκίνο προτείνει ως εβδομαδιαία κατανάλωση τα 100γρ. Αντίθετα το λευκό κρέας, όπως το κοτόπουλο και η γαλοπούλα, δεν φαίνεται να σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο.
Γιατί πολλοί αμφισβητούν τα αποτελέσματα ερευνών; Γιατί στις περισσότερες μελέτες οι ερευνητές θα προειδοποιήσουν τους αναγνώστες τους ότι τα συμπεράσματα των μελετών δηλώνουν συσχέτιση και όχι αιτία, τι σημαίνει αυτό;
Σύμφωνα με δήλωση του Harvard δεν έχει υπάρξει ποτέ τυχαιοποιημένη ελεγχόμενη κλινική δοκιμή που να
εξετάζει μακροπρόθεμα αποτελέσματα υγείας από την μείωση του κόκκινου κρέατος λόγω πρακτικών και
ηθικών λόγων. Δεν μπορούμε να μελετήσουμε την διατροφή με τον ίδιο τρόπο που μελετάμε ένα χάπι. Θα
ήταν ανήθικο να επιλέγουμε άτομα και να τα ταΐζουμε μεγάλες ποσότητες κόκκινου κρέατος κατά τη διάρκεια πολλών ετών για να δούμε το αποτέλεσμα. Δεν είναι δυνατόν επίσης να ελεγχθούν όλες οι μεταβλητές που μπορεί να επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα, εκτός αν οι συμμετέχοντες περιορίζονταν σε ένα εργαστήριο για πολλά χρόνια αν όχι για δεκαετίες. Για παράδειγμα στις Δυτικές χώρες με υψηλό εισόδημα η μικρότερη κατανάλωση κρέατος πλέον αποτελεί δείκτη και μέρος ενός τρόπου ζωής με γνώμονα τη καλή υγεία ενώ σε χώρες χαμηλότερου εισοδήματος, η κατανάλωση κόκκινου κρέατος είναι πιθανό να αποτελεί δείκτη φτώχειας και να σχετίζεται και με άλλους παράγοντες κινδύνου για την υγεία. Τα άτομα επίσης που καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες κόκκινου κρέατος τείνουν να καταναλώνουν λιγότερα ψάρια, κοτόπουλα και λαχανικά. Έτσι η επιβαρυντική επίδραση θα μπορούσε ενδεχομένως να οφείλεται, εν μέρει, στη χαμηλή πρόσληψη αυτών των τροφίμων. Οι διατροφικές μελέτες είναι πολύ δύσκολο να πραγματοποιηθούν ως μακροχρόνιες, διπλές-τυφλές
τυχαιοποιημένες κλινικές μελέτες, για πρακτικούς λόγους και δεδομένου του αδύνατου ελέγχου της
διατροφικής πρόσληψης ατόμων για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Αλλά οι μελέτες παρατήρησης σχετικά με
τους κινδύνους είναι τόσες πολλές και τόσο μεγάλες που μάλλον θα πρέπει να δώσουμε βάρος στα αποτελέσματα τους.
Ποιός είναι ο μηχανισμός που η υψηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος προάγει τη καρκινογένεση;
Δεν είναι ακόμη κατανοητός ο μηχανισμός. Τα συστατικά του κρέατος που μπορεί να είναι καρκινογόνα περιλαμβάνουν την αιμοσφαιρίνη του αίματος του κόκκινου κρέατος, τις Ν-νίτροζο-ενώσεις (ΝΟCs) σε πολλά επεξεργασμένα κρέατα και τις Ετεροκυκλικές Αρωματικές Αμίνες (HAAs) και Πολυκυκλικούς Αρωματικούς Υδρογονάνθρακες (PAHs) που σχηματίζονται όταν το κρέας μαγειρεύεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες με φλόγα & έχουν ‘καλοψηθεί’. Η θερμοκρασία είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας για το σχηματισμό αυτών των ενώσεων. Το τηγάνισμα, το ψήσιμο στη σχάρα και το μπάρμπεκιου παράγουν τις μεγαλύτερες ποσότητες καθώς είναι μέθοδοι μαγειρέματος που χρησιμοποιούν πολύ υψηλές θερμοκρασίες.
Το μαρινάρισμα είναι ένας τρόπος που έχει προταθεί για να μειώσει το σχηματισμό των ενώσεων αυτών στο κρέας (με ελαιόλαδο, μπύρα, χυμό σταφύλι, χυμό ροδιού, χυμό απο εσπεριδοειδή κτλ) όπως και η μείωση του χρόνου ψησίματος, η αφαίρεση του ορατού λίπους από το κρέας καθώς και η αφαίρεση του καρβουνιασμένου τμήματος κ.α
Ωστόσο, καμία από αυτές τις υποθέσεις δεν εξηγεί προς το παρόν τη συσχέτιση μεταξύ πρόσληψης κρέατος και καρκίνο του παχέος εντέρου. Το άλλο σημαντικό ερώτημα είναι τι συμβαίνει κατά το μαγείρεμα ή την επεξεργασία λευκού κρέατος και πουλερικών. Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν αμφιβολίες σχετικά με την κατανάλωση του χοιρινού κρέατος καθώς ορισμένοι συγγραφείς δεν βρήκαν αυξημένο κίνδυνο παχέος εντέρου που να σχετίζεται με την πρόσληψη χοιρινού κρέατος. Υπάρχουν ακόμη κενά που πρέπει να διερευνηθούν.
Έχει επίσης εμφανιστεί συσχέτιση μεταξύ των μικροβίων που βρίσκονται στο παχύ έντερο και της ανάπτυξης καρκίνου του παχέος εντέρου, τα οποία φαίνεται πως επηρεάζουν την ενεργοποίηση γονιδίων που εμπλέκονται στην έναρξη και εξέλιξη της καρκινογένεσης. Η εντερική μικροβιακή δυσβίωση και η φλεγμονή φαίνεται πως σχετίζονται με την ανάπτυξη του καρκίνου του παχέος εντέρου αν και μάλλον δεν επαρκούν μόνο αυτά για να προκαλέσουν ογκογένεση. Οι σύνθετες αλληλεπιδράσεις μεταξύ καθιερωμένων παραγόντων κινδύνου για τον καρκίνο όπως η γενετική, η παχυσαρκία, η πρόσληψη αλκοόλ φαίνεται πως παίζουν ρόλο στην αλλοίωση της εντερικής μικροχλωρίδας συμβάλλοντας στην ανάπτυξη καρκίνου.
Έχω διαγνωσθεί με καρκίνο, μπορώ να καταναλώνω κόκκινο κρέας κατά τη διάρκεια των θεραπειών μου;
Kαμία μελέτη δεν έχει εξετάσει την επίδραση του κόκκινου και του επεξεργασμένου κρέατος ή του κρέατος που μαγειρεύεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία στην επιδείνωση ή στην εξέλιξη του ήδη υπάρχοντα καρκίνου. Επίσης σε μελέτη του 2017 δεν βρέθηκε καμία συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος πριν τη διάγνωση με την μετέπειτα επιβίωση, αλλά είναι πιθανό αυτό να οφείλεται στη διαφορετική διατροφική πρόσληψη πριν και μετά, καθώς πολλοί ασθενείς μετά τη διάγνωση αλλάζουν τις διατροφικές τους συνήθειες είτε προσωρινά είτε μόνιμα για να αντιμετωπίσουν διαφορές επιπλοκές και την αποφυγή εντερικής δυσφορίας. Το κόκκινο κρέας αποτελεί μία από τις βασικότερες πηγές πρωτεϊνών, σιδήρου, ψευδαργύρου, βιταμίνης B12 καθώς και άλλων πολύτιμων μικροθρεπτικών συστατικών. Σύμφωνα με το πρότυπο της μεσογειακής διατροφής, το κόκκινο κρέας μπορεί να υπάρχει στο εβδομαδιαίο διαιτολόγιο σε συχνότητα μία φορά την εβδομάδα, ενώ σε άλλες καταστάσεις όπως χαμηλός αιματοκρίτης το κόκκινο κρέας μπορεί να είναι και πιο συχνό στο εβδομαδιαίο διαιτολόγιο. Επιπλέον, το κόκκινο κρέας μπορεί να είναι τελικά πιο υγιεινό σε σχέση με άλλα τρόφιμα, εάν γίνει σωστή επιλογή του είδους (π.χ ψαρονέφρι αντί για λουκάνικο) και του τρόπου μαγειρέματος (κρέας κατσαρόλας αντί για τηγανητή μπριζόλα).
Μήνυμα για το σπίτι: Το κόκκινο κρέας δεν χρειάζεται να αφαιρεθεί από τις διατροφικές μας συνήθειες φτάνει να
καταναλώνεται με μέτρο σε συνδυασμό με τρόφιμα που ασκούν προστατευτικό ρόλο όπως οι φυτικές ίνες που μπορούμε να λάβουμε από φρούτα λαχανικά, όσπρια και προϊόντα ολικής άλεσης. Πολύ σημαντικό ρόλο παίζει και ο τρόπος που θα μαγειρέψουμε το κρέας, η θερμοκρασία και το είδος του κρέατος. Μέθοδοι μαγειρέματος όπως το μπάρμπεκιου και το γουόκ, χρησιμοποιούν πολύ υψηλές θερμοκρασίες όπου προωθείται ο σχηματισμός ενώσεων που θεωρούνται καρκινογόνες. Σήμερα διάφοροι εθνικοί και διεθνείς φορείς προτείνουν ένα ανώτατο όριο ασφαλούς πρόληψης κρέατος για τη διατήρηση καλής υγείας το οποίο φαίνεται πως συμφωνεί με τα πρότυπα Μεσογειακής διατροφής. Μην ξεχνάμε ότι στενεύουν τα περιθώρια για να αποφύγουμε την επιδείνωση της κλιματικής αλλαγής και ένα προτεινόμενο μέτρο – κλειδί αποτελεί η μείωση της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος.
Βιβλιογραφία:
- Recommendations and public health and policy implications, WCRF,2018
- Intestinal microbiota and its association with colon cancer andred/processed meat consumptionNadine Abu-Ghazaleh, Weng Joe Chua and Vinod Gopalan*, J Gastroenterol Hepatol 2020 Mar 20. doi: 10.1111/jgh.15042.
- Sasso, A., & Latella, G. (2019). Role of Heme Iron in the Association Between Red Meat Consumption and Colorectal Cancer. Nutrition and Cancer, 1–11. doi:10.1080/01635581.2018.1521441
- https://www.wcrf.org/dietandcancer/exposures/meat-fish-dairy
- WCRFMeat, fish and dairy products and the risk of cancer
- https://www.cancer.org/treatment/survivorship-during-and-after-treatment/staying-active/nutrition-and-physical-activity-during-and-after-cancer-treatment.html
- Godfray, H. C. J., Aveyard, P., Garnett, T., Hall, J. W., Key, T. J., Lorimer, J., … Jebb, S. A. (2018). Meat consumption, health, and the environment. Science, 361(6399), eaam5324. doi:10.1126/science.aam5324
- Domingo, J. L., & Nadal, M. (2017). Carcinogenicity of consumption of red meat and processed meat: A review of scientific news since the IARC decision. Food and Chemical Toxicology, 105, 256–261. doi:10.1016/j.fct.2017.04.028
- Heather A. Ward et al, Pre-diagnostic meat and fibre intakes in relation to colorectal cancer survival in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition Br J Nutr. 2016 Jul; 116(2): 316–325. Published online 2016 May 19. doi: 1017/S0007114516001859
